首頁 > 生活消費 > 馬賽 不是只有魚湯

馬賽 不是只有魚湯


談到南法料理,我在台灣的體驗就是馬賽魚湯(Bouillabaisse)。有一年,台北民權東路的亞都飯店西餐部請了一位南法主廚,推出的拿手菜幾乎完全不合我的口味。當年我的經驗是,南法料理口味偏鹹,唯獨馬賽魚湯讓我讚不絕口。
 
馬賽魚湯是法國南部地中海沿岸一帶的燉煮濃湯,通常是數種魚和洋蔥、番茄、大蒜、蔥、西洋芹、茴香、百里香、桂葉、番紅花、柳橙皮和橄欖油等一起下鍋烹調,以馬賽地區最著名。
 
亞都的馬賽魚湯其實不是傳統風味,而是改良的巴黎精品版,不只有魚,還有蝦、蟹和貝類等其他海鮮,用特製大鍋子盛裝,顏色鮮豔、味道豐富。
 

白葡萄酒搭配生猛海鮮
鮮活滋味無法言喻

 
今夏到了馬賽,原本期望能品嘗到發源地的馬賽魚湯,不料一般餐廳竟然沒有這道料理。我在市區繞了一大圈,從星級飯店到小餐廳,遍尋不到所謂的馬賽魚湯。不過,倒是在一家小館子吃到新鮮味美的鮪魚生魚片,建立了我對馬賽海鮮的信心,也更堅定我品嘗馬賽魚湯的念頭。
 
離開馬賽的前一晚,飯店工作人員推薦了當地人氣海鮮餐廳Toinou(3 cours, Saint Louis 13001, Marseille)。餐廳就在通往老碼頭的主街上,天天人滿為患。這是一家海鮮外賣市場,同時經營餐廳,有點像台北濱江魚市場。
 
菜單以生鮮及水煮的冷盤為主。我點了海鮮大拼盤(45.9歐元),有生蠔、蛤蜊、淡菜、海螺絲、蝦和一隻碩大的麵包蟹。當然,海鮮搭配白葡萄酒是必須的。我挑了一小瓶(375 cc)Chateaude Sancerre白葡萄酒(14.1歐元)。拉開瓶塞,飄出和諧的花香和新鮮水果芳香,帶著淡淡柑橘香氣。入口輕微酸澀、稍甜,鮮活的尾韻帶著桑塞爾(Sancerre) 產區的白蘇維翁(SauvignonBlanc)葡萄特有的礦石風味,很適合搭配鮮活的生蠔和貝類。
 
從生蠔開始下手,是享受海鮮拼盤的最佳策略,唯有生蠔的海腥味,才能勾起大海鮮活的生命力。接著我依次品嘗蛤蜊、海螺絲、淡菜和蝦。我的心得是一個「鮮」字勝過千言萬語。
 
最後的目標是那隻腹背飽滿的大麵包蟹。扒開蟹斗,露出滿滿的蟹膏,令人食慾大開,濃郁黏稠的蟹膏混搭鮮甜的蟹肉,一入口即欲罷不能。最終也用小叉子挑出蟹螯、蟹腳的肉,吃得乾乾淨淨。
 
此時,我的肚子已經填飽,然而心理上卻是意猶未盡。我到外賣的攤子上看了一圈,任性地再加點了一隻巨大的阿拉斯加帝王蟹腳(20.7歐元),和烤了一條魚(15.5歐元)。帝王蟹腳緊實的肉塊帶著海水的鹹味,不用沾任何醬料,有著天然的甘甜。可惜,這家店只水煮不炭烤,少了蟹殼烤出來的焦香味。
 

發源地出產的馬賽魚湯
未如想像中驚豔

 
烤或煎一條鮮魚,是我品嘗海鮮餐不可少的一道料理,而且必須是一條有頭有尾的全魚。唯有如此,才能享受魚下巴的滑嫩和魚尾肉的彈勁。
 
我在魚皮焦脆的香味和嫩滑魚肉的鮮甜中,乾了最後一口白蘇維翁葡萄酒,結束完美的晚餐。離開餐廳前,我再次詢問經理關於馬賽魚湯。他搖了搖頭,很盛重地說,港口地區所謂的馬賽魚湯,多半是一些低檔雜魚或賣相不佳的魚混在一起燉煮,他家的高檔魚是捨不得用來燉煮。


全文未完,完整內容請見《Money錢》2017年8月號第119期

 


第一頁     1     最末頁
最新
出刊
第122期.2017年12月

每月花一杯咖啡的錢,學習新知,創造財富!

本期更多

現在還有好禮三選一,超值方案不要錯過

完整內容
Money錢 電子雜誌哪裡買?
  • myBook雜誌樂讀包
  • Hami書城
  • MZ+
  • ^