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祥雲龍吟用在地食材 打造頂級日式料理


山本征治於二○○三年底在六本木開設東京龍吟,當時以佛家禪語「龍吟雲起」典故為餐廳命名,寓意「當一個勇者下定決心要往前一步時,身邊與他志同道合的夥伴,一定會伸手相助。」以此正心誠意不斷邁進,使得餐廳自二○一二年起連年榮獲東京米其林三星殊榮。
 
被派駐台灣掌管分店的稗田良平,承襲山本主廚不受傳統侷限的創新手法,每日勤奮不懈穿梭市場與農家,為的就是尋找好食材和探究最佳料理方法。「找到好食材,是廚師的責任之一。」他認為,食材跟人一樣,只要是有魅力的便自然而然會讓人想努力追求、不覺辛勞。
 

專心做好一件事的身影
足以感動世人

 
這般為了料理專注認真的身影,深深感動食材供應者,原本人生地不熟,加上語言也不通的外籍主廚,漸漸建立起強大後盾。常陪著稗田上市場的餐廳行銷副總Sandra形容:「料理長是那種精誠所至、金石為開的人,現在全部廠商都比他更擔心沒有好食材。」
 
過去台灣對於本地魚類的美味排行有個俗諺:「一午、二鯧、三鮸、四嘉鱲」,以往排名第一的午仔魚,如今卻常在高級餐廳中缺席。稗田三年多前接觸到午仔魚時,即惦念著把這項食材納入菜單,直至嘗到台南元氣家農場種出的美味冬瓜,在今年嘗試結合大黃瓜、小黃瓜、冬瓜、午仔魚等素材,創作一道滋味豐富、層次分明的夏季菜色。
 
冬瓜先以台東柴魚和昆布製成的高湯煮軟並浸泡入味,接著與醃漬小黃瓜、大黃瓜研磨成泥,製成酸香開胃的味道基底,嚴選三百五十公克的午仔魚先煎後烤,最後擺上香菜苗。上桌時先是聞到一陣香菜的淡雅幽香,夾起沾滿瓜泥的大黃瓜片,包裹表皮酥香的午仔魚入口,清酸醬汁平衡了魚肉豐富油脂,滿口盡是台灣海陸鮮甜甘美的恩賜。
 

信賴食材
大自然是最好的廚師

 
日本料理講究時旬滋味,廚師除了精進技藝之外,更重視對於季節脈動的掌握度,「大自然是最好的廚師,單純相信食材,並信任自己的技巧,才能不斷開發好菜色。」稗田也坦白說道,「最初會不停比較台日兩地食材的差異,因此很難看見台灣食材的好,不久後驚覺這樣下去不行,才開始發掘本地食材的優秀之處。」
 
一改搭配蘿蔔的既定印象,稗田以輕裹麵衣酥炸的玉米筍組合烏魚子薄片;一串串埔里高山玉米在稗田手中發出碳烤焦香,刨下接近穗軸的部分與牛奶一起攪打,僅以鹽調味再裝進蛋殼,滑順乳白的湯品飄散微微碳香,伴隨濃醇的玉米清甜,餘韻無窮,令人不捨一口飲盡。
 
問他創作這道菜最難的部分為何?「最難是找到懂得種這麼好吃玉米的人。」他笑著回答,而一切關鍵,回歸食材。他以全球最佳餐廳丹麥的Noma為例,「他們不會因冬天沒有好食材就休息,而是運用技術將能到手的食材,發揮到最好。」
 
能否看見食材不同面向,創造各種可能,成為考驗廚師的關鍵。「只用日本食材才叫做日本料理的時代已經過去了……
 
全文未完,完整內容請見《女人變有錢》2017年9~10月號第53期

 
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