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餐飲門外漢 挑戰高門檻法式料理

擁有蘭餐廳和Monsieur L,這兩家獲第三屆「味覺‧法國 Good France」認證的法式餐廳,Frank娓娓道來兩家餐廳緣起。由於出生不滿一歲時父親驟逝,母親一肩扛起家中重擔,而生命中另一位重要女性,則是自小照顧他和哥哥的外婆,開店初衷只是希望回饋家人、不要忘本,出發點或許單純,但後來的餐飲之路,卻是挑戰重重。頂下店面後,被主廚要求重新裝潢的慘痛經驗,讓他學得寶貴一課,接下來的經營管理因此更加步步為營。

餐廳四十多人的座位,窗明几淨的法式風格藉由戶外灑進的陽光,讓餐點更活色生香。從事物流業的Frank認為,手邊兩家餐廳都是客戶導向,以顧客為出發點,像是不禁止幼童用餐,不去剝奪客人帶孩子吃飯的權利,而當初選擇門檻較高的法國菜作為入行之作,除了因為自己的喜好,更期盼將精緻餐飲文化帶進台灣。

店內主廚吳慶鴻(Hung Wu)曾於義大利米其林一星餐廳Ristorante Andreina精進廚藝,先後曾任職於海峽會、台北西華飯店、侯布雄法式餐廳,在融合傳統跟創新之間,分寸拿捏妥當,憑藉家庭餐館的氛圍,這裡菜色樸實保守,因此培養不少喜歡家常法菜的熟客。

廚房全權交由主廚掌管,而料理之外的管理、行銷就由Frank一手控管。由於餐飲非本業,一開始也曾遭受其他主廚漠視,不過如今,講起菜色邏輯Frank卻也頭頭是道。

複製物流業管理經驗
顧客服務滴水不漏

「料理的組成不外乎是主菜、配菜、醬汁。配菜的作用是加強、豐富主菜風味,醬汁則是補足兩者之間不足的部分。」他提到,基本邏輯掌握好,最困難的部分就是和諧度,而這一塊就只能仰賴廚師的天賦,這也是為何他時常舉辦客座,希望廚師團隊學習國外名廚的觀念和邏輯。

餐廳管理移植物流業服務導向的多年經驗,他把店內流程標準化,好比開店、閉店的二十多條檢查項目,交由三名主管輪流監控,每到店內只須抽查表單,就能迅速掌握當前動態,立即督促員工不遺漏細節。

提及員工訓練,他亦以管理學觀點切入,「我不要看到客人舉手要水,而避免的方法就是預測可能情況,先行思考因應措施。哪怕是幫兒童備好蠟筆,各桌的座位安排等,都是一門藝術。」小至客人要水、大至其他突發情況,都能藉此測試員工應對、安撫客人的能力。

「我幫每位服務生印名片,希望顧客能記住他們的名字,也要求他們記住客人的名字。」甚至在餐期開始前,用電腦列印客人名單,掌握客人的習慣喜好,讓消費者還沒提問前,就準備好他們需要的東西;哪怕是引導客人洗手間的方向,也透過標準化讓服務一步到位。「追求的不該是CP值,應該專注環節、不要放棄品質,是時候以VP值(Value/Price)重新檢視餐飲界。」

除了講究服務細節,Frank和主廚對於料理品質也有所堅持,總是能在傳統菜色中融入創新巧思。

赤海膽、香煎北海道干貝,佐以芥末籽、第戎芥末醬與橄欖油、山葵調製的柑橘醬汁,上頭清脆爽口的醃漬黃瓜條為每日現做。溫潤的慢煮溫泉蛋,變化自傳統的焗烤蛋盅(Eggs en Cocotte),雞高湯中的溫泉蛋下方鋪墊蘑菇泥、炒菇,上頭以熟成三十六個月的帕馬森起司製成泡沫提味增鮮。

法式傳統家常菜
點綴細膩創新

法式燉菜卷(Chou Farci)到了主廚手上,傳統的皺葉甘藍換成小烏參,每日換水泡發四至五日的烏參,以紹興、醬油、蠔油烹煮入味,底層鋪上大白菜,並以蝦頭煉油拌炒蔬菜、蝦肉,再添上濃縮蝦醬汁,為了讓味道更溫和,醬汁添加柳橙汁平衡味蕾,讓烏參不至被搶味,再添些西班牙臘腸與奶油、雞高湯烹煮的日本蕪菁,增加口感與層次。

而澳洲牛頰肉先浸泡紅酒醃料一日,送入烤箱低溫長時間慢烤,醬汁則為蔬菜、紅酒、小牛高湯、雪莉醋跟焦化奶油濃縮而成。冬日配菜,以根莖類蔬菜為首選,台農六十七號甘藷取代馬鈴薯,烤出水氣後加入牛奶跟奶油攪打成泥,充滿油脂的牛頰仍保有膠質和彈性,佐上炒出鑊氣的高麗菜解膩。

店內招牌是碩大的戰斧豬排,即便每季更換菜單,戰斧豬排也僅是順應季節變更作法,冬日為番茄和西班牙紅椒風味,搭配不同醬汁,醃肉方式亦略有變化。即便沒有甜點師傅,店內的香草籽燉鳳梨、椰子慕斯、優格雪酪與巧克力酥餅碎(Crumble),在主廚巧手設計下亦豐富華麗,十分討女性顧客歡喜。

全文未完,完整內容請見《女人變有錢》2018年1~2月號第55期
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